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云南健康管理师考试：维生素B1
维生素B1是由一个含氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成的化合物。因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子等，是最早发现的一种维生素中。
1.理化性质与体内分布
硫胺素是一种无色结晶体，溶于水，微溶于酒精，气味似酵母。一般烹调温度下破坏较少，但用压力或在碱性溶液中易被破坏，紫外线可使其降解而失活，铜离子可加快它的破坏，酸性溶液中比较稳定。
某些食物如软体动物、鱼类的肝脏中含有能分解硫胺素的酶，可使其失去活性，但此酶一经加热即被破坏。含有多羟基酚(如单宁、咖啡酸、绿原酸)的食物也会通过氧化还原反应使硫胺素失去活性。亚硫酸盐在中性或碱性媒质中能加速硫胺素的分解破坏，故在保存含硫胺素多的食物时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸食物。
正常成年人体内维生素B1的含量约25~30mg，其中约50%在肌肉中，心脏、肝脏、肾脏和脑组织中含量亦较高。体内的维生素B1中80%以焦磷酸硫胺素(TPP)形式贮存，10%为三磷酸盐硫胺素(TTP)，其他为单磷酸硫胺素(TMP)。
2.吸收与代谢
硫胺素吸收的部位在空肠和回肠。维生素B1吸收后主要在小肠粘膜和肝内进行磷酸化后变成焦磷酸硫胺素，发挥辅酶作用。
维生素B1在体内存量及时间都极为有限，一旦体内缺乏，肌肉、肝脏所贮存的维生素B1会迅速消失，脑中的消失最慢。维生素B1在尿中排出量与其摄入量成正比。
体内维生素B1的生物半衰期为9~18天。如果膳食中缺乏维生素B1，在1~2周后人体组织中的维生素B1含量就会降低。因此，为保证维持组织中的正常含量，维生素B1要定期供给。
3.生理功能
(1)辅酶功能。维生素B1所形成的焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢过程中脱羧酶和转酮醇酶的辅酶。辅羧酶在碳水化合物进行彻底氧化、产生能量过程中起着重要作用。
(2)与神经系统功能有关。正常情况下神经系统主要从葡萄糖获得能量;末梢神经的兴奋传导，需要维生素B1参加;维生素B1对神经细胞膜传达高频脉冲有重要作用;也可能涉及到神经组织中阴离子通道的调节。故缺乏维生素B1就不能很好地维持髓鞘的完整性，导致神经系统病变。
(3)与心脏功能有关。缺乏维生素B1，辅羧酶形成不足，碳水化合物代谢障碍，中间代谢产物如丙酮酸和乳酸在血内堆积，直接影响心脏和肌肉组织的功能。
(4)与胃肠功能有关。维生素B1能抑制胆碱脂酶的活力，减少乙酰胆碱的分解，间接促进神经传导物质乙酰胆碱的合成，有利于促进胃肠蠕动和消化腺体的分泌。
4.缺乏与过量
在日常生活中，硫胺素的缺乏很常见。硫胺素缺乏的原因有以下几种：
(1)摄入不足。如长期大量食用精白米面;煮粥、煮豆、蒸馒头等加入过量的碱;高能量膳食的绝大部分能量来自碳水化合物等易造成硫胺素缺乏。
(2)需要量增加。硫胺素的摄入量一机体能量总摄入量成正比;妇女在妊娠、哺乳期间需要量相对较高;在高温环境下工作、神经精神高度紧张、引起代谢率增加的某些疾病如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人需要量也相应增加。
(3)机体吸收或利用障碍。如长期慢性腹泻、酗酒以及肝、肾疾病影响焦磷酸硫胺素的合成。
维生素B1缺乏病常与其他营养缺乏症并存。典型的维生素B1缺乏症为脚气病。发病早期出现体弱、疲倦、烦燥、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降;稍后出现周围神经炎症状：腓肠肌压痛痉挛、腿沉重麻木并有蚁行感;严重可出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难、循环衰竭而死亡。
婴儿型脚气病常发生在两岁以内(主要是2~6个月)，以心血管症状为主。早期表现食欲不振、心跳快、气促、水肿、烦燥不安，晚期表现为心力衰竭症状，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。
硫胺素过量中毒很少见，但超过RNI100倍以上的剂量有仍可能引起头痛、惊厥、心律失常。
5.供给量与食物来源
体内不能大量贮存硫胺素，需要每日予以补充。它与碳水化合物代谢有关，并与热量的需要成正比。一般认为成人每1000kcal热量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童的硫胺素需要量较成人高，每1000kcal能量需要硫胺素0.5~0.6mg。中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。
常吃零食或高热量高糖食物、油炸食品及摄食咖啡、茶叶、蓝莓等富含硫胺酶食物时，必须提高B1的摄取量。
粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以及干酵母都是维生素B1的良好来源。但须注意加工、烹调方法，谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均会使维生素B1有不同程度的损失。
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